Pazartesi, Ekim 24, 2011
Pazar, Ekim 23, 2011
Bozaaaaaa.....
Booooooo-zaaaaaaaa-cıııııııı” Kışın, karlı soğuk günlerde elinde bir güğüm dolusu boza ile bağıran bozacının sesi artık çok uzaklarda kaldı değil mi? Çocukluğumuzda… Şimdilerde yine sokak aralarında gezen bozacılar var mıdır bilmem ama bizim semte uğramadığı kesin. Geleneksel Türk içeceklerimizden olan boza’da artık günümüzde gittikçe kan kaybediyor. Bu yazıya başlamadan önce bozayla ilgili bir araştırma yaptım. Bilmediğim ne çok şey varmış hakkında meğer. Eğer siz de öğrenmek istiyorsanız okumaya devam edin lütfen.
Çocukluğuma dair hatırladığım en önemli karelerden bir tanesi Lütfiye Hanım teyzemin bulgurdan yaptığı sobanın arkasında mayalandırdığı enfes bozası içerken hepimizin memnuniyetidir. Çocuk aklımla ne kadar çok şaşırırdım onun boza yapabilmesine. Oysa aslında bozayı siz de kolay bir biçimde evinizde yapabilirsiniz.
Boza; darıdan (yabancı maddelerden güzelce temizlenmiş), pirinçten, buğdaydan, mısırdan,arpadan,yulaftan, … yapılabiliyor. Yapıldığı malzemeye bağlı olarak tadı değişiyor. Hatta kullanılan malzemenin üretildiği tarlaya göre bile tadı değişiyor. Fermente olan içeceklerim böyle bir ortak paydası var galiba. Şarapta böyle değil midir? Üzümden üzüme, bağdan bağa,yöreden yöreye değişen üzüm gibi. Kullanacağınız ana malzemeye karar veriyor, içine su katıp pişiriyor ve şeker ilave diyorsunuz. Fermente olmasını bekliyorsunuz. Sonra afiyetle içiyorsunuz.
Boza’nın sadece Türkiye’de içildiğini düşünüyorsanız yanılıyorsunuz. Boza’yı içecek kültürüne kazandıran Türkler olsa da zamanla dünyanın bir çok yerine yayılmış, bazılarının geleneksel içecekleri haline gelmiştir. Bizde başka Kırım, Volga civarı, Kafkaslar, Türkistan, Macaristan, Balkanlar, İran, Arap ülkeleri… gibi. Aslında Boza’nın yayılma serüvenine baktığımızda Osmanlı’nın ayak izlerini görür gibi oluyoruz değil mi?
Bana çok ilginç gelen ve internet sitesinde okuduğum bilgiyi sizinle de paylaşmak istiyorum. Yukarıda da yazdığım gibi boza üretiminde bir çok farklı hammadde kullanılıyor. Kullanılan hammaddeler üretildikleri ülkelere göre de farklılık gösteriyor. Örneğin; Mısır’da “bousa” adı ile üretilen boza darıdan, Kırım ve Türkistan’da pirinç ve darı, Tatar Türklerinde eşit oranda darı, buğday ve yulaf unu, Kafkasya' da arpa maltı katılarak pişirilmiş ve kızartılmış ekmek, Kırgızlar’ da buğday yarması kullanılıyormuş.
Çarşamba, Ekim 19, 2011
Kırmızı Et Nasıl Terbiyelenir?
Benim bu kadar güzel fotoğraf çekmem beklemiyorsunuz değil mi? Çekmedim zaten. Yukarıda gördüğünüz fotoğraf sevgili Gökmen Sözen'e ait. Yaklaşık 1 senedir dosyamda bloğumda kullanılmak için bekliyor. Elim çok hızlı anlayacağınız. Ama dedim ya çok yoğunum. Yemek yapmayı unutacak kıvamdayım şu anda. Ama değişecek yakında ve ben çok özlediğim mutfağımla barış çubukları tüttüreceğim. Ama ondan önce yine çok öncelerde yazdığım yazıyı yayınlıyorum. Umarım işinize yarar...Biz Türkler genel olarak hepimiz kırmızı eti severiz. Hele bu kırmızı et lokum gibi olursa keyfimize diyecek yoktur. Tabi ki lokum gibi bir etin başlıca şartı şüphe yok ki hayvanın kalitesinin iyi olmasıdır. Restaurantlarda yediğimiz kırmızı etin lezzetini evlerimizde yakalamakta zorlanırız çoğu zaman. Garsonlara sorulan sorulara genelde “hayvanlarımızı özel olarak yetiştiriyoruz” gibi bir cevap alsakta kırmızı eti yumuşatmak için bazı terbiyeleme yöntemlerinin olduğunu biliyoruz. Marine etmekde dediğimiz terbiyeleme; kırmızı ya da beyaz eti pişirmeden önce yapılan sosun içinde bir süre bekletilmesidir. Fenni gübrelerin yedirildiği, et tutması için türlü türlü yöntemlerin kullanıldığı günümüz hayvancılığında artık kekik yiyen hayvanların kekik kokulu etlerini özler hale geldik.
Seneler önce katıldığım bir hayvancılık fuarında Hollandalı bir firmanın satış müdürüyle tanışma şansını elde etmiştim. Sizin de bildiğiniz gibi Hollanda hayvancılıkta başı çeken ülkelerden birisi. Özellikle inek, dana gibi büyükbaş hayvancılık çok gelişmiş durumda. Ahır içi yaşam ortamlarının iyi olması, az bağlanmaları hatta klasik müzik dinlemeleri hayvanları stressiz hale getirdiğini ve süt miktarını etkileğini ve etlerinin kalitesinin arttığını söylemişti. Söylediklerinin ne kadar doğru olduğunu bilemem ama anlattıkları hiçte mantıksız değildi. Mutlu hayvanların olması çok önemli galiba.J
Yaptığım araştırmalara göre eti terbiyelemek için farklı yöntemlerin kullanıldığını gördüm. Ama genel olarak kullanılan malzemeler aynı. Etin yumuşamasını sağlamak için şarap, sirke ya da limon gibi asitli malzemeler kullanılıyor. Lezzetli ve yumuşacık bir et için ilk adım etin bekletilmiş olmasıdır. En az bir gün etin beklemiş olmasında yarar var. Kurban bayramlarında kesimin hemen ardından yapılan kavurmaların ya da et yemeklerinin sert olmasının en önemli nedeni etlerin dinlendirilmemiş olmasıdır.
Eti marine etmek için az zamanız varsa kesinlikle benimde kullandığım bir yöntem olan limon suyu ile terbiyeleme yöntemini kullanmalısınız. Yarım saat bekletmeniz bile çok iyi sonuçlar veriyor. Etlerinizi marine edemediniz ama çabuk pişmesini istiyorsanız biraz sirke işinizi çok kolaylaştıracaktır. Etinizi saatlerce pişirdiğiniz halde hala pişmiyorsa karbonatı kullanmanızı tavsiye ederim. Tadını hafif değiştirsede karbonatın harikalar yarattığına şahitlik etmiş birisiyim. Sert etleri çabuk pişirmenin başka yolu ise tencereye bir parça ekmek atmak. Farklı kişilerden çok iyi sonuç alındığını bilsemde bu yöntemi daha denemiş değilim.
Kuşbaşı etleri bir gece önceden sirke ya da limon ve zeytinyağıyla ovup bekletirseniz çok iyi sonuç alırsınız. Çok genel bir terbiyeleme yöntemi olan süt, zeytinyağı ve soğan suyu (en iyi çıkartma yöntemi tülbentin içine rendelenmiş soğanı koyup güzelce sıkmaktır) karışımı karıştırılıp, ovularak bir gece bekletildiğinde çok lezzet veriyor ve etin yumuşamasını sağlıyor. Ölçüsüne gelince etinizin miktarına göre üç malzemeyide aynı miktarda kullanmanız gerekiyor. Ben genelde hepsinden 1 fincan kullanıyorum.
Kızartma et yapacaksanız yine bir gece önceden eti sirkeli ya da limonlu ve zeytinyağlı karışımda bekletin. Daha sonra pişirmeden içine ince ince taze baharatlar (kekik, biberiye.. gibi) doğrayın. Hatta damak tadınıza göre ekleyeceğiniz sarımsağın yaratacağı lezzete inanamayacaksınız. Eti kızartırken terbiyelediğiniz yağdan başkasını kullanmamanızı tavsiye ederim. Böylece hem çok fazla yağlı olmasını önlemiş olursunuz hem de aromaların geçtiği yağ kızartma yaparken etin lezzetine lezzet katar.
Fırında et yaparken etlerin sertleşmemesi için dikkat etmeniz gereken şey fırının önceden iyice kızdırılması ve etin fırına koyulmasından hemen sonra ısıyı düşürmenizdir. Eti fırında orta ısı dediğimiz orta hararetli ısıda pişirirseniz çok iyi sonuç alırsınız.
Bütün bir parça eti terbiyelemek istiyorsanız yapmanız gereken şey bir sürü sarımsağı parça etin üzerine bir bıçak yardımıyla açtığınız deliklerin içine sokmanız ve yanlarına birer tane karabiber eklemenizdir. Kurutulmuş kekik ya da küçük küçük doğradığınız taze kekikleri etin üzerine güzelce yedirin. Ve eti ağzı sıkıca kapatılabilen bir kapta kırmızı şarapta ya da kırmızı şarap kullanmak istemiyorsanız zeytinyağ ve süt karışımında 1 gün süreyle bekletin. Şunu söylemeliyim ki kırmızı şarapta çok daha güzel sonuç alırsınız.
Yaptığınız terbiyeye isterseniz salçada katabilirsiniz. Soğanın suyu, sirke ya da limon, biraz salça, zeytinyağı ya da zeytinyağını sevmiyorsanız ayçiçek yağı, sarımsak rendesi karışımı size salçalı olarak verebileceğim terbiyelerin başında geliyor. Gaziantep’e yaptığım gezi sırasında yediğim etlerin tadı hala damağımda. Orada uzun süre yaşayan arkadaşıma eti nasıl terbiye ettiklerini sorduğumda verdiği tarif şöyleydi. Biber salçası, pul biber, sarımsak, kekik, yoğurt ya da süt, zeytinyağı ve tuzla yaptıkları karışımla eti bir gece bekletiyorlar. 2 saat civarında bekletmek bile çok işe yarıyormuş. Etlerini kor ateşte pişirdiklerinden etleri daha da lezzetli bir hale geliyor. Tabii kullanılan kuyruk yağını ve etlerinin sinirlen arındırılmış olduğunu söylemeden geçemeyeceğim. Sonra benim gibi yediğiniz etin lezzetini uzun süre unutamıyorsunuz.J Izgara yaparken kömür ateşinin çok kızgın olmaması etlerinizin sertleşmemesi için çok önemlidir.
Bonfile için benim özel olarak kullandığım bir terbiyeleme yöntemini sizlerle paylaşmak istiyorum. 1 kg bonfile için 1 fincan zeytinyağ, 1fincan süt, kimyon, kuru kekik, nane, tuz, taze çekilmiş karabiber ve isteğe bağlı olarak 2 diş sarımsak. Etinizin çok lezzetli olduğunu göreceksiniz. Yanında neler servis edeceğiniz sizin damak tadınıza kalıyor.
Siz de benim gibi kuzu sevenlerdenseniz bir terbiye tarifi de onun için vermekte fayda var. 1 kg kuzu budunu taze çekilmiş karabiberle bir güzel ovuyorsunuz. Bir kapta sarımsak rendesi, zeytinyağı, limon suyu, kekik ve naneyi karıştırıyorsunuz. Kuzu butlarına bu karışımı güzelce yedirin ve ağzı sıkıca kapalı kapta bir gece bekletin. Bunları özellikle ızgarada üzerine terbiyelediğimiz sosu sürerek pişirmenizi öneririm.
Seneler önce katıldığım bir hayvancılık fuarında Hollandalı bir firmanın satış müdürüyle tanışma şansını elde etmiştim. Sizin de bildiğiniz gibi Hollanda hayvancılıkta başı çeken ülkelerden birisi. Özellikle inek, dana gibi büyükbaş hayvancılık çok gelişmiş durumda. Ahır içi yaşam ortamlarının iyi olması, az bağlanmaları hatta klasik müzik dinlemeleri hayvanları stressiz hale getirdiğini ve süt miktarını etkileğini ve etlerinin kalitesinin arttığını söylemişti. Söylediklerinin ne kadar doğru olduğunu bilemem ama anlattıkları hiçte mantıksız değildi. Mutlu hayvanların olması çok önemli galiba.J
Yaptığım araştırmalara göre eti terbiyelemek için farklı yöntemlerin kullanıldığını gördüm. Ama genel olarak kullanılan malzemeler aynı. Etin yumuşamasını sağlamak için şarap, sirke ya da limon gibi asitli malzemeler kullanılıyor. Lezzetli ve yumuşacık bir et için ilk adım etin bekletilmiş olmasıdır. En az bir gün etin beklemiş olmasında yarar var. Kurban bayramlarında kesimin hemen ardından yapılan kavurmaların ya da et yemeklerinin sert olmasının en önemli nedeni etlerin dinlendirilmemiş olmasıdır.
Eti marine etmek için az zamanız varsa kesinlikle benimde kullandığım bir yöntem olan limon suyu ile terbiyeleme yöntemini kullanmalısınız. Yarım saat bekletmeniz bile çok iyi sonuçlar veriyor. Etlerinizi marine edemediniz ama çabuk pişmesini istiyorsanız biraz sirke işinizi çok kolaylaştıracaktır. Etinizi saatlerce pişirdiğiniz halde hala pişmiyorsa karbonatı kullanmanızı tavsiye ederim. Tadını hafif değiştirsede karbonatın harikalar yarattığına şahitlik etmiş birisiyim. Sert etleri çabuk pişirmenin başka yolu ise tencereye bir parça ekmek atmak. Farklı kişilerden çok iyi sonuç alındığını bilsemde bu yöntemi daha denemiş değilim.
Kuşbaşı etleri bir gece önceden sirke ya da limon ve zeytinyağıyla ovup bekletirseniz çok iyi sonuç alırsınız. Çok genel bir terbiyeleme yöntemi olan süt, zeytinyağı ve soğan suyu (en iyi çıkartma yöntemi tülbentin içine rendelenmiş soğanı koyup güzelce sıkmaktır) karışımı karıştırılıp, ovularak bir gece bekletildiğinde çok lezzet veriyor ve etin yumuşamasını sağlıyor. Ölçüsüne gelince etinizin miktarına göre üç malzemeyide aynı miktarda kullanmanız gerekiyor. Ben genelde hepsinden 1 fincan kullanıyorum.
Kızartma et yapacaksanız yine bir gece önceden eti sirkeli ya da limonlu ve zeytinyağlı karışımda bekletin. Daha sonra pişirmeden içine ince ince taze baharatlar (kekik, biberiye.. gibi) doğrayın. Hatta damak tadınıza göre ekleyeceğiniz sarımsağın yaratacağı lezzete inanamayacaksınız. Eti kızartırken terbiyelediğiniz yağdan başkasını kullanmamanızı tavsiye ederim. Böylece hem çok fazla yağlı olmasını önlemiş olursunuz hem de aromaların geçtiği yağ kızartma yaparken etin lezzetine lezzet katar.
Fırında et yaparken etlerin sertleşmemesi için dikkat etmeniz gereken şey fırının önceden iyice kızdırılması ve etin fırına koyulmasından hemen sonra ısıyı düşürmenizdir. Eti fırında orta ısı dediğimiz orta hararetli ısıda pişirirseniz çok iyi sonuç alırsınız.
Bütün bir parça eti terbiyelemek istiyorsanız yapmanız gereken şey bir sürü sarımsağı parça etin üzerine bir bıçak yardımıyla açtığınız deliklerin içine sokmanız ve yanlarına birer tane karabiber eklemenizdir. Kurutulmuş kekik ya da küçük küçük doğradığınız taze kekikleri etin üzerine güzelce yedirin. Ve eti ağzı sıkıca kapatılabilen bir kapta kırmızı şarapta ya da kırmızı şarap kullanmak istemiyorsanız zeytinyağ ve süt karışımında 1 gün süreyle bekletin. Şunu söylemeliyim ki kırmızı şarapta çok daha güzel sonuç alırsınız.
Yaptığınız terbiyeye isterseniz salçada katabilirsiniz. Soğanın suyu, sirke ya da limon, biraz salça, zeytinyağı ya da zeytinyağını sevmiyorsanız ayçiçek yağı, sarımsak rendesi karışımı size salçalı olarak verebileceğim terbiyelerin başında geliyor. Gaziantep’e yaptığım gezi sırasında yediğim etlerin tadı hala damağımda. Orada uzun süre yaşayan arkadaşıma eti nasıl terbiye ettiklerini sorduğumda verdiği tarif şöyleydi. Biber salçası, pul biber, sarımsak, kekik, yoğurt ya da süt, zeytinyağı ve tuzla yaptıkları karışımla eti bir gece bekletiyorlar. 2 saat civarında bekletmek bile çok işe yarıyormuş. Etlerini kor ateşte pişirdiklerinden etleri daha da lezzetli bir hale geliyor. Tabii kullanılan kuyruk yağını ve etlerinin sinirlen arındırılmış olduğunu söylemeden geçemeyeceğim. Sonra benim gibi yediğiniz etin lezzetini uzun süre unutamıyorsunuz.J Izgara yaparken kömür ateşinin çok kızgın olmaması etlerinizin sertleşmemesi için çok önemlidir.
Bonfile için benim özel olarak kullandığım bir terbiyeleme yöntemini sizlerle paylaşmak istiyorum. 1 kg bonfile için 1 fincan zeytinyağ, 1fincan süt, kimyon, kuru kekik, nane, tuz, taze çekilmiş karabiber ve isteğe bağlı olarak 2 diş sarımsak. Etinizin çok lezzetli olduğunu göreceksiniz. Yanında neler servis edeceğiniz sizin damak tadınıza kalıyor.
Siz de benim gibi kuzu sevenlerdenseniz bir terbiye tarifi de onun için vermekte fayda var. 1 kg kuzu budunu taze çekilmiş karabiberle bir güzel ovuyorsunuz. Bir kapta sarımsak rendesi, zeytinyağı, limon suyu, kekik ve naneyi karıştırıyorsunuz. Kuzu butlarına bu karışımı güzelce yedirin ve ağzı sıkıca kapalı kapta bir gece bekletin. Bunları özellikle ızgarada üzerine terbiyelediğimiz sosu sürerek pişirmenizi öneririm.
Kaydol:
Kayıtlar (Atom)